Carillas estilo "mi abuela"

Llevaba varias semanas arrastrando un catarro que aún insiste en quedarse, se acercaba el fin de semana y me apetecía mucho un plato de cuchara. Me acordé que tenía en casa carillas, una variedad de judías que son habituales en la zona del pueblo de mi madre, una preciosidad de lugar cerca de Talavera de la Reina, en Toledo, pero no las había preparado nunca, la he visto cocinarlas muchas veces, pero no recordaba los pasos, así que lo único que faltaba era que mi madre me diera la receta, cogí el teléfono y en unos minutos estaba tomando nota de los ingredientes, fui a comprar los que me faltaban y me dispuse el domingo pasado a prepararlas.

Para mí es un plato especial, no es una receta más de legumbres, mi abuela, le enseño a mi madre a prepararlas, mi madre nos las preparaba cuando eramos niños siguiendo esos mismos pasos y ahora era yo la que las estaba preparando en casa, además ni mi marido ni mi hijo habían comido nunca esta variedad de judías.

Para los que no la conocéis, es una judía de color blanca, pequeña y tienen en la parte interior una marca de color negro que las hace inconfundibles.

Salieron deliciosas, muy ricas y las costillas estaban para chuparse los dedos, hasta mi hijo que nunca quiso probarlas (las costillas) esta vez se animó y le gustaron mucho.

Carillas estilo “mi abuela”

Ingredientes:

400 gr de judías carillas

1 cebolla pequeña

1 cabeza de ajos

2 ó 3 hojas de laurel

2 patatas medianas

2 chorizos

300 gr costillas de cerdo ibérico adobadas

150 gr de tocino salado ibérico

Aceite de oliva

1 cuharadita de pimentón dulce de la Vera

1 ajo extra

Sal y 1 pastilla de caldo de carne

Preparación:         

Primero de todo necesitamos un bol grande donde poner en remojo desde la noche anterior nuestras judías carillas en agua fría y sin sal.

Antes de comenzar tenéis que saber que os llevará entre 2 horas y 2 horas y media aproximadamente, así que aseguraros de que tenéis tiempo por delante, lo bueno es que podéis hacer otras cosas mientras tanto, pues no es necesario que estéis clavados delante de la olla todo el tiempo.

Al día siguiente y para empezar su preparación, escurrimos las judías siempre en agua fría  y las lavamos varias veces y cuando las tengamos limpias las pasamos a una olla grande con bastante agua fría para su cocción, incorporamos la cebolla entera o cortada por la mitad, a la que previamente hemos quitado la cascara y la limpiamos bajo el grifo. La cabeza de ajos la dejamos entera, quitamos con las manos todas las capas de pieles que podamos y la lavamos bajo el grifo y la metemos también en la olla. 

A continuación vamos introduciendo el resto de ingredientes, las costillas cortadas en trozos, los chorizos y el tocino cortado en trozos. También añadimos las hojas de laurel después de lavarlas bajo el grifo. Tapamos un poco con una tapa y dejamos que cuezan a fuego medio durante una hora y cuarto aproximadamente. De vez en cuando vamos moviendo sólo de las asas.

Mientras tanto en una sartén pequeña, ponemos a calentar unas tres cucharadas de aceite de oliva, pelamos el ajo que teníamos aparte y lo cortamos en láminas, cuando el aceite esté caliente ponemos el ajo a dorar, con cuidado de que no se queme. Después retiramos del fuego y reservamos hasta que se enfríe.

Una vez frío añadimos nuestra cucharadita de pimentón de la Vera y lo disolvemos (si el aceite estuviera caliente podría quemarse el pimentón). Una vez disuelto lo incorporamos a la olla, moviendo para que  ligue bien con el resto de los ingredientes.

El siguiente paso sería pelar, lavar y cortar nuestras patatas que estarán listas en unos 30 minutos, y si las hubiéramos echado al principio, se habrían deshecho. Ahora también podemos incorporar si lo deseamos una pastilla del caldo de carne.

Vamos probando de vez en cuanto y probablemente, no necesiten que echemos sal, puesto que el pimentón, el tocino, el chorizo, las costillas y también las pastillas de caldo ya le aportan sal a nuestro guiso y es mejor pecar de soso que de salado.

Dependerá de las judías, pero aproximadamente unas dos horas serán necesarias para que queden tiernas.

Observaciones:

Al comienzo cuando aún están todos los ingredientes crudos, es normal que salga una especie de espuma oscura que podemos ir retirando con una espátula o cuchara, pero es sólo al principio.

Si durante la cocción necesitáis incorporar agua (durante la cocción se evapora bastante) podéis incorporar agua fría aumentando a la vez la intensidad del fuego para que no baje la temperatura del guiso.

Es una alubia, con un sabor muy fino, y que van muy bien si decidís incorporar al tiempo que la patata o bien sustituirla, un puñado de arroz. Mi madre las hacía así de vez en cuando y estaban de rechupete.

Yo he cocido junto con las alubias toda la carne que lleva (costillas, chorizo y tocino) porque son de mi carnicero de confianza, son de cerdo ibérico y no llevan exceso de pimentón ni tampoco de grasa, pero si preferís podéis darlos un hervor en una cacerola a parte para que suelte toda la grasa y después incorporarlo a la cacerola.         

Animaros con este plato, ya empieza a hacer frío y apetece un plato calentito. Acompañarlas con un buen pan y una buena compañía y a disfrutar desde la primera a la última cucharada.